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第一泡茶究竟该不该倒掉?
【必发88首页登录】 时间:2020-06-19 来源:人民政协报
  谈到“洗茶”一词,几乎每个喜欢喝茶的人都不陌生,从字面上理解就是“把茶叶洗一洗”,尤其用紫砂壶或盖碗冲泡茶叶时,人们习惯先将茶叶浸泡一会儿,然后把第一泡茶水倒掉,称之为“洗茶”。甚至在专业的茶艺师技能规范、考试、大赛的茶艺流程中,把“洗茶”列成一道必经的环节。这更加让许多不知其所以然的普通消费者认为“洗茶”是必须的,觉得这样便可以把茶叶洗干净,放心饮用了,大有不洗不快之感。

  到底什么是“洗茶”呢?

  《中国茶叶大辞典》中关于“洗茶”的解释为:古人品茶程序之一。明代出现散条茶后,原有饼茶的炙茶改由洗茶代替。明代屠隆《考蓜余事》:“凡烹茶,先以热汤洗茶,去其尘垢冷气,烹之则美。”洗茶即洗去了散茶表面杂质,且可诱发茶香、茶味。至今饮用工夫茶的一些地区,还保留古人洗茶遗风。

  可见“洗茶”之历史悠久,正确理解洗茶的目的有二:一是洗去散茶表面的杂质,在早期的茶叶加工中,因为工艺、设备、储存条件落后,卫生条件相对较差,茶叶表面可能会有浮尘,洗茶可以冲掉浮尘,此举可谓是保留古人遗风了。但是现代正规的茶叶加工企业卫生条件早已改善,尤其是高档名优茶,完全没有这个必要。洗茶目的之二,是为了诱发茶香茶味,激发分子活性,更利于茶香散发和内含物的浸出,从而充分展现茶叶品质。用热水浸润茶叶是起到对茶的唤醒作用,但这个过程非常像在洗东西,故早期人们把此过程称成“洗茶”也可以理解。

  何物需洗?脏污之物也。在实际的泡茶过程中,我们更多的目的是为了诱发茶香茶味。由此可见,“洗茶”一词用在茶叶冲泡流程中已不合时宜,因而更多茶界专家学者和从业人员提倡用“润茶”或“醒茶”替代“洗茶”一词,为滋润唤醒之意。

  “洗茶”洗掉的是什么?

  茶叶在加工过程中,几乎都有一个揉捻工艺,其目的一是为了塑形,二是为了破坏部分细胞壁,让部分茶汁外溢附着于表面。这样有利于冲泡时内含物迅速浸出,尤其是氨基酸、咖啡碱、单糖等小分子物质溶出的速度最快,因而往往第一泡茶汤的鲜爽度和甜度较高。有实验表明,有“洗茶”的茶叶和无“洗茶”的茶叶经标准感官审评方法对比,有“洗茶”的茶叶感官品质反而降低了。可见不该被洗掉了营养物质反而被洗掉了,得不偿失!基于以上的分析,以不洁为由而“洗茶”的观点实为不妥。

  所以我们要明确洗茶的目的,既不为灰尘,也不是洗农残,只是为了诱发茶香、茶味,让茶更好喝。

  哪些茶可以洗,哪些茶不用洗?

  从明代散茶兴起后,我国逐渐形成了现代6大基本茶类的庞大茶叶家族。有的观点简单认为绿茶不需要洗,黑茶需要洗,其实不能一概而论,应视具体情况分析:

  建议洗的茶:

  1.原料粗老的茶叶,如普洱熟茶、茯砖、六堡茶、寿眉等。这类茶的第一泡香气和滋味有一种粗老气、不纯,当这种粗老气洗去之后,即还原出茶的本味;

  2.外形紧实的茶叶,如铁观音、冻顶乌龙、漳平水仙、各类紧压茶等。这类茶因为外形紧实,相对散茶来说不容易泡开,且需要高温冲泡,第一泡可以起到给茶和茶具升温的作用,茶叶块内外受热均匀,再次冲泡的时候比较容易散开、营养物质更易浸出;

  3.储存时间很长(几年甚至二三十年)的老茶,如陈年老白茶、老普洱。经过长期的仓储,第一泡喝起来可能有一种复杂沉闷的味道,我们称之为“仓味”,用开水冲洗可以加速去掉这种令人不愉悦的味道,继而得到老茶该有的陈香和醇厚味道。

  这三类茶的“洗茶”用水建议高温,若三个条件同时满足,甚至可以多洗两三遍,更好的诱发茶香、茶味。

  不建议洗的茶:

  1.原料等级较高的茶叶,比如大部分的绿茶、金骏眉、君山银针、白毫银针等。此类茶加工卫生条件好,且原料等级高,追求滋味的鲜爽度;

  2.揉捻和发酵程度较高的茶叶,比如CTC红碎茶。这类茶的叶片破碎度较高,一旦接触开水,营养物质迅速溶出,即便速度再快,也会造成大量浪费。

  其它特殊情况:

  1.对于毫毛较多的茶,比如碧螺春、都匀毛尖、白毫银针等高档名茶,建议可以用70-80℃的水洗茶,速度要快进快出,尽量减少营养物质的浸出。这样洗茶之后,茶汤更清澈,口感更好。

  2.茶叶中咖啡碱有刺激神经中枢兴奋、提神、缓解疲劳的功效。对咖啡碱敏感又喜欢喝茶的朋友,可以用80℃以上的开水洗茶,因为咖啡碱的特点是:相对分子质量小而溶出速度快,且极易溶于80℃以上的水。第一泡茶汤能带走大量的咖啡碱,从而降低对人体影响。

  洗茶注意事项:

  除了注意茶的类别决定洗茶次数外,还要讲究注水手法和出汤时机。

  洗茶时,注水讲究轻缓,忌高冲注水和水柱直接冲击茶叶,应沿杯壁缓慢注入;出汤则讲求快速,忌长时间浸泡,避免茶叶营养物质流失。
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